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第五代傳人有志重振太平館(組圖)
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曾經(jīng)在廣州領(lǐng)飲食業(yè)風(fēng)騷的太平館，如今落得關(guān)門謝客，而其香港分支仍然紅火，個中因由值得深思。嚴(yán)明 攝
這張周恩來和鄧穎超在太平館的合照，成了太平館的名片。
香港太平館經(jīng)營紅火，掌門人徐錫安愿意回穗“把家族的招牌接下來”
太平館關(guān)門事件
“聽到廣州太平館關(guān)門的消息，我感到很遺憾，我感到自己有責(zé)任把這塊家族的招牌接下來，讓它在發(fā)源地維持下去，而且要做得有名氣，讓它恢復(fù)以前的風(fēng)采�！碧金^第五代傳人徐錫安先生昨天傍晚從香港致電本報記者，表達(dá)了這一愿望。
太平館香港分店始于抗戰(zhàn)
百年老字號廣州太平館悄然關(guān)門的消息昨天成了廣州媒體的焦點(diǎn)，這一消息很快傳給了太平館第五代傳人、42歲的徐錫安先生。昨天傍晚，徐錫安特地致電本報記者。
徐錫安告訴記者，太平館現(xiàn)在在香港的中環(huán)、尖沙嘴、銅鑼灣、油麻地有四家連鎖店。徐錫安向記者介紹了一段家族產(chǎn)業(yè)的發(fā)展史。在抗日戰(zhàn)爭時期，太平館已傳到了徐氏第三代、徐錫安的爺爺徐漢初手中管理。廣州淪陷，很多商鋪關(guān)閉，徐家不得不暫停廣州太平館的經(jīng)營，遷往香港避難。1937年前后，太平館分店在香港上環(huán)開張了。而廣州太平館在歇業(yè)了一兩個月之后又恢復(fù)營業(yè)。這樣，太平館在穗港兩地同時經(jīng)營，直到上個世紀(jì)五十年代，公私合營，徐家才從廣州太平館的經(jīng)營中退出。而香港的太平館從徐家第三代一直經(jīng)營至今，從一家到如今的四家。
傳統(tǒng)與創(chuàng)新并舉經(jīng)營興旺
香港的太平館到現(xiàn)在，也算是有60多年歷史的老字號了，它延續(xù)了第一代創(chuàng)始人徐老高的做法，包括菜式、店面裝修風(fēng)格，甚至包括給伙計的一些待遇。
徐錫安說，從第一代創(chuàng)辦開始，太平館做的西餐就是中西合璧的西餐，這樣是為了適合中國人的口味。在香港，太平館的西餐被稱為“另類西餐”。在一些西餐菜式中還加自己特制的醬油，因此還被叫做“醬油西餐”。從太平館創(chuàng)始就出品的許多招牌菜，如“烤乳鴿”、“瑞士雞翅膀”，至今在香港太平館依然可以找到。
說到太平館在香港能站穩(wěn)腳跟，如今也發(fā)展得頗有名氣，徐錫安說，因?yàn)槭俏覀冏约杭易逶诮?jīng)營，投入了感情在其中；而且我們一直堅持了太平館的傳統(tǒng)。
掌門人近期來穗實(shí)地考察
得知廣州太平館關(guān)門的消息，徐錫安不無可惜地說，太平館是家族的招牌，它和廣州歷史有關(guān)，是廣州第一家西餐廳，“真沒想到家族產(chǎn)業(yè)在生根的發(fā)源地，現(xiàn)在變成這樣。以前太平館在廣州很出名，現(xiàn)在年輕人卻不怎么知道了�！�
徐錫安說他以前也曾到廣州太平館，嘗嘗它的菜式，關(guān)心它的發(fā)展�，F(xiàn)在知道它關(guān)門了，他感到自己有責(zé)任把它接手下來，不只是經(jīng)營上的考慮，而是自己對家族產(chǎn)業(yè)的感情。徐錫安告訴記者，他將在今天或明天到廣州，了解廣州太平館的具體狀況。
■ 評說關(guān)門
老員工說自然 老顧客說突然
“吃西餐到太平館！”太平館曾經(jīng)是廣州最紅火、最正宗的西餐廳，卻落得個關(guān)門的結(jié)局。記者昨日走訪了曾經(jīng)在太平館工作過的老員工，以及一些老顧客。
老員工：這些年撐得很困難
家住越秀區(qū)的秀姨1978年到太平館工作，至今已有20多年了。她談到太平館歇業(yè)時很平靜：“最近這些年太平館經(jīng)營一直在走下坡路，撐得很困難，歇業(yè)也很自然�！�
秀姨記得，當(dāng)時的太平館雖是吃西餐的高檔餐廳，但外表很樸素，且中西合璧。一樓一邊是中餐廳，矮矮的八仙桌擺得整整齊齊，一邊是美利權(quán)冰室，桌子鋪著漂亮的花桌布，上面壓著玻璃，在當(dāng)時是很時髦的。正門兼賣“三角二兩”的快餐，用八角碗裝著，很有特色。樓上的西餐廳裝修得很洋氣，椅子套著深色椅套，時時更換，十分整潔。那時吃西餐還不那么流行，太平館著稱還是廣式的烤乳鴿，生意好的時候還賣斷市。美利權(quán)冰室吸引很多年輕人，所有冰淇淋全由廚師手工制作，爽滑鮮美。后來換了廚師班底，改變了原來的味道。90年代初，太平館營業(yè)額最高時一個月有100多萬。
珍姨也在太平館工作了將近二十年，兩年前離開崗位。在她看來，老館是個老前輩，現(xiàn)在完成了自己的使命，該停下來了。
老顧客：旺場只能成追憶
如今在一家單位當(dāng)會計部負(fù)責(zé)人的李女士是太平館的老顧客，她年輕時還曾在那里做過臨時工。聽說太平館歇業(yè)，李女士很吃驚：“年前還特意到太平館吃了飯，這以后就再也吃不到那里的西餐了！可惜，太可惜了！”上世紀(jì)80年代，她還是個剛回城的知青，經(jīng)熟人介紹到太平館來。當(dāng)時的太平館實(shí)行8小時工作制，店里每位員工都穿著整潔的制服，戴著帽子，讓顧客感到很舒服，當(dāng)時可是只要知名酒店才要求員工這么著裝。如今一轉(zhuǎn)眼，這情景竟無處追憶了。
廣州文博專家黎顯衡每天上下班都要經(jīng)過太平館，他回憶，幾年前他與朋友到太平館喝下午茶，當(dāng)時的老板、人稱“華叔”(即李堅華)告訴他，接手太平館后，每個月都要虧幾萬到十幾萬，他是出于對周總理的懷念，才愿意接手這家店的。
■ 觀點(diǎn)
保護(hù)老字號 有別改造國企
廣州市文化局一名負(fù)責(zé)人說，太平館不僅是百年老字號，而且還是有紀(jì)念意義的建筑遺址。太平館的經(jīng)營一時維持不下來，但它的使用功能也不能隨意改變。作為一處名人舊址，不經(jīng)營也可以考慮開放，讓市民尤其是中小學(xué)生參觀。
這名負(fù)責(zé)人還認(rèn)為，對老字號的保護(hù)，應(yīng)該從城市歷史文化遺產(chǎn)的角度去考慮，由政府相關(guān)部門出面協(xié)調(diào)、想辦法。如果從國有企業(yè)改造的角度考慮，國有中小企業(yè)的資金、管理上的一些通病，是很難醫(yī)治的。
■ 掌故
恩來擺婚宴 曾經(jīng)塵封多年
太平館老員工珍姨說，太平館里最著名的照片是周恩來和妻子鄧穎超的合照。珍姨剛進(jìn)太平館時便聽老員工講了周恩來到館里設(shè)宴的事。當(dāng)年周恩來剛完婚便到廣州，朋友聽說他的婚事，非要見見新娘子，他便和妻子在太平館二樓設(shè)婚宴，與大家同樂。1994年，太平館餐廳由廣州飲食服務(wù)企業(yè)集團(tuán)與港資公司合作，斥資進(jìn)行全面歐洲式裝修改造。當(dāng)時一名港方股東李堅華在了解餐廳歷史時發(fā)現(xiàn)了這段故事，便廣為宣傳，將周恩來和鄧穎超的合照掛在餐館顯眼位置。名人的美好姻緣讓市民對老館歷史的興趣倍增，客人爭著坐在合照旁的位置，點(diǎn)“總理套餐”、“夫人套餐”�！ �
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